Kurs:Welterbe, Kulturgüterschutz und Kommunikation (Sommeruniversität 2016)/Arbeiten/Kulinarisches Erbe als immateriellen Kulturerbe (Gütesiegel als Vermarktungsstrategie, Gebietsschutz "Wachauer Marille")

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Die Vorbeter-Mühle in Maria Luggau in der Gemeinde Lesachtal verweist auf die Lesachtaler Brotherstellung in der Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO.

Blüten der Wachauer Marille, die unter einer geschützten Ursprungsbezeichnung vermarktet werden darf.

Das kulinarische Erbe Österreichs beziehungsweise das Erbe des Kochens und Genießens zählt zum immateriellen Kulturerbe Österreichs. Das Wort Erbe verweist auf Traditionen, wobei hier auch die unterschiedlichen regionalen Einflüsse zu beachten sind. Im Welterbeverzeichnis der UNESCO befindet sich außer der Lesachtaler Brotherstellung kein kulinarisches Erbe, da dazu bis jetzt wenige Anträge eingereicht wurden. Neben der UNESCO spielen aber auch andere Organisationen eine Rolle in der Erhaltung und Bekanntmachung des kulinarischen Erbes Österreichs.

Demnach werden drei Organisationen, die dieses Feld näher behandeln, erklärt:

1. Immaterielles Kulturerbe der UNESCO
2. Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich
3. Genuss Region Österreich

Anschließend wird auf die Vermarktungsstrategien von immateriellen Kulturgütern näher eingegangen, hier dient der Gebietsschutz der Wachauer Marille als Beispiel. Aber auch wie Gütesiegel als Marketinginstrument genutzt werden können, soll gezeigt werden, als geschützte Wort-Bild-Marke gilt hier die Organisation Slow Food. Zum Schluss dieses Beitrages soll die Bedeutung von Esskultur anhand der Gastrosophie - Ernährung, Kultur und Gesellschaft näher untersucht werden. Kulturkommunikation steht hier im Fokus, der Universitätslehrgang Gastrosophische Wissenschaften bildet über dieses Feld aus.

Immaterielles Kulturerbe in Österreich

UNESCO - United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization

UNESCO-Logo des immateriellen Kulturerbes

Das UNESCO Übereinkommen zur Erhaltung des Immateriellen Kulturerbes ist eine von sieben Konventionen im Bereich Kultur. Beschlossen wurde sie im Rahmen der 32. Generalversammlung der UNESCO im Jahr 2003. 2009 hat Österreich dieses Übereinkommen ratifiziert und ist somit mit der nationalen Umsetzung betraut. Die Nationalagentur für das Immaterielle Kulturerbe bemüht sich seither, den Ratifizierungsprozess zu begleiten. Sie gilt ebenso als Schnittstelle für nationale und internationale Kooperationen und als eine Plattform für den interdisziplinären Dialog. Dabei sind jedenfalls die Ziele der Konvention und des nationalen Verzeichnisses, zur Erhaltung und Sichtbarmachung des Erbes beizutragen und ein stärkeres Bewusstsein für die Bedeutung des immateriellen Kulturerbes zu schaffen, dies insbesondere bei jungen Menschen. Die durch die Aufnahme in das Verzeichnis geschaffene mediale Präsenz kann hier helfen, steht jedoch keinesfalls im Fokus der Kommission. Auch die Traditionsträger streben häufig die Vermarktung ihrer Tradition nicht an. Alle aufgenommenen Elemente sind in einer Online-Datenbank zu finden. Mittlerweile verfügt die Nationalagentur über eine eigene Webpräsenz und ist nicht mehr auf der Kulturplattform des Bundesministeriums für Bildung, Wissenschaft und Kultur www.kulturleben.at anzutreffen.

Aufnahme ins Verzeichnis des Immateriellen Kulturerbes der UNESCO

Für die Aufnahme in das Verzeichnis muss die vollständig ausgefüllte Bewerbung durch den oder die AntragsstellerIn, das kann eine Gemeinschaft oder ein/eine VertreterIn sein, fristgerecht bei der Kommission eingereicht werden. Ebenso müssen zwei Empfehlungsschreiben, welche von wissenschaftlichen ExpertInnen verfasst werden und auf die Aufnahmekriterien Bezug nehmen, und eine Einverständniserklärung der beteiligten Personen bei der UNESCO-Kommission zeitgerecht eingebracht werden. Anschließend prüft der Fachbereich Immaterielles Kulturerbe, bestehend aus Vertreterinnen und Vertretern von fünf Bundesministerien, der neun Landeskulturabteilungen sowie zehn Expertinnen und Experten aus den Bereichen der Sozial-, Kultur- und Naturwissenschaften die Unterlagen nach folgenden Kriterien:

1. Das Element zählt zu den Praktiken, Darstellungen, Ausdrucksformen, Wissen und Fertigkeiten, die Gemeinschaften, Gruppen und gegebenenfalls Einzelpersonen als Bestandteil ihres Kulturerbes verstehen.
2. Das Element wird seit mindestens drei Generationen an die nächste Generation weitergegeben.
3. Es wird von Gemeinschaften und Gruppen in Auseinandersetzung mit ihrer Umwelt, in ihrer Interaktion mit der Natur und mit ihrer Geschichte fortwährend neu gestaltet.
4. Das Element vermittelt ein Gefühl von Identität und Kontinuität, wodurch die Achtung vor der kulturellen Vielfalt und der menschlichen Kreativität gefördert wird.
5. Es steht mit den bestehenden internationalen Menschenrechtsübereinkünften sowie mit dem Anspruch gegenseitiger Achtung von Gemeinschaften, Gruppen und Einzelpersonen sowie der nachhaltigen Entwicklung im Einklang.
6. Eine möglichst weitreichende Beteiligung von Gemeinschaften, Gruppen und gegebenenfalls Einzelpersonen, die dieses Erbe schaffen, pflegen und weitergeben, muss gewährleistet werden und nachweisbar sein.
7. Es wird in einem oder mehreren der folgenden Bereiche zum Ausdruck gebracht:

• mündlich überlieferte Traditionen und Ausdrucksformen, einschließlich der Sprache als Trägerin des immateriellen Kulturerbes;
• darstellende Künste;
• gesellschaftliche Praktiken, Rituale und Feste;
• Wissen und Praktiken in Bezug auf die Natur und das Universum;
• traditionelle Handwerkstechniken.

Der Fachbeirat informiert anschließend die AntragstellerInnen über eine Aufnahme oder Ablehnung. Im Falle einer negativen Antwort, wird diese vom Beirat schriftlich genau begründet.

Logorichtlinien

Kommt es zu einer Aufnahme der Antragsteller durch den Fachbeirat, unterliegt jede Verwendung der Logos strengen Richtlinien der UNESCO, welche zuvor eine schriftliche Genehmigung der Kommission erfordert. Außerdem sind der Name (Österreichische UNESCO-Kommission) und die Logos des Vereins der Österreichischen UNESCO-Kommission (ÖUK) geistiges Eigentum des Vereins, als Wort-Bild-Marke geschützt und dürfen nicht zu kommerziellen Zwecken verwendet werden. Ebenso dürfen die Logos nicht an Dritte weitergegeben werden und bei Verstoß gegen die Richtlinien der ÖUK kann das Recht zur Verwendung der Logos von der Kommission entzogen werden und rechtliche Schritte bei Zuwiderhandeln eingeleitet werden.

Diese Richtlinien beinhalten beispielsweise, dass jede Drucksorte, auf der das Logo der ÖUK erscheinen soll, zuvor der Kommission zur Autorisierung vorgelegt werden muss. Dabei ist der Druck beziehungsweise die Freischaltung vor der schriftlichen Bestätigung der ÖUK untersagt. Ebenso bestehen Richtlinien zu konkreten, zeitlich begrenzten Anlässen und zur allgemeinen Verwendung des Logos. Demnach darf das Logo nicht verzerrt, zugeschnitten oder zum Beispiel durch Textausschnitte erweitert werden.

Kulinarisches Erbe Österreichs im Verzeichnis

Doppelmühle Wachterbachmühle im Lesachtal. Neben der Brotherstellung selbst sind auch der Anbau des Roggens und der Mahlvorgang sowie Bräuche rund um die Lesachtaler Brotherstellung Gegenstand des immateriellen Kulturerbes.

Die erfolgreiche Aufnahme in das Verzeichnis immaterieller Kulturerben hängt von einigen Faktoren ab, die von der UNESCO vorgegeben sind. Dabei steht für einen positiven Bescheid die Tatsache im Vordergrund, dass es sich hierbei um eine Gemeinschaft handelt, die in ihrem Tun identitätsstiftend ist, also beispielsweise einen Brauch als ihre Identität beschreibt. So werden in die Liste keine reinen Produkte aufgenommen, obwohl es hier oftmals schwer ist, diese zu identifizieren. Daher folgen nun zwei Beispiele, eines wurde aufgenommen und eines wurde von der Kommission abgelehnt.

• Lesachtaler Brotherstellung

Seit März 2010 befindet sich die Lesachtaler Brotherstellung im Verzeichnis. Sie ist somit der derzeit einzige kulinarische Erbe im Verzeichnis, da dazu bis jetzt wenige Anträge eingereicht wurden. Dabei umfasst die Tradition der Brotherstellung im Lesachtal den Getreideanbau und die Gewinnung des Saatgutes in einer Bergbauernregion, vor allem aber in den Gemeinden Maria Luggau und Liesing. Ebenso zählt das Wissen zum Bau der Mühlen, spezielle Dialektausdrücke, das jährliche Mühlenfest in Maria Luggau und das Lesachtaler Dorf- und Brotfest sowie Rituale zum Brauchtum. Unter Ritual wird zum Beispiel das Zeichnen von drei Kreuzen vor dem Anschneiden des Brotes oder das Stecken eines Palmkreuzchens in den Acker verstanden. Der Antrag wurde von Lesachtaler Mühlenverein und Kulturvereine Liesing, Mario Lugger und Hans Guggenberger eingereicht und wird unter dem Bereich der traditionellen Handwerkstechniken geführt.

• Wiener Handkaisersemmel

Die Herstellung der Kaisersemmel (hier serviert an einer barocken Hoftafel in der Wiener Hofburg), gemalt in der Werkstatt des Hofmalers Martin van Meytens, ist nicht im Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes Österreichs zu finden, da sie als Standard des österreichischen Bäckerhandwerks gilt.

Die Kaisersemmel ist ein krustenreiches und resches Weißbrotgebäck, welches aus Österreich stammt. Im Gegensatz zur Maschinensemmel sind die Produktionsschritte bei der Herstellung der Wiener Handkaisersemmel länger, Maschinen werden kaum eingesetzt. Ebenso darf kein Roggenmehl zugesetzt werden. Besonders verbreitet ist die Variante der Kaisersemmel in Wien, sie wird auch als Handsemmel geführt. Ebenso ist das Gebäck im Register der Traditionellen Lebensmittel des Lebensmittelministeriums für ganz Österreich, aber insbesondere für Wien, geführt. Im Jahr 2011 wurde ein Antrag auf die Aufnahme der Wiener Handkaisersemmel ins Verzeichnis der UNESCO eingereicht. Er wurde mit der Begründung, dass einerseits keine Produkte in die Liste der Immateriellen Kulturerben aufgenommen werden und andererseits sei das Wissen um die Herstellung der Semmel ein Standard des österreichischen Bäckerhandwerks und damit auch keine Tradition im Sinne der Konvention, abgelehnt. Der Antragsteller für die Eintragung war damals die Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe (WKÖ) und als eingebundene Gemeinschaft wurde außerdem das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich angeführt.

Daher lässt sich aus dem Vergleich beider Lebensmittel der Schluss ziehen, dass bei einer Aufnahme ins Verzeichnis der immateriellen Kulturerben Österreichs Gemeinschaft und Tradition im Vordergrund stehen. Es geht nicht um das reine Produkt an sich, wie das beispielsweise bei der Wiener Handkaisersemmel der Fall ist, sondern um Handwerk, Wissen und Rituale, die für eine Region typisch sind. So zeigt der positive Bescheid der Lesachtaler Brotherstellung, dass mehr das Brauchtum um die Herstellung des Brotes im Fokus steht, als das Endprodukt, also das fertige Gebäck. So bezieht sich diese besondere Form des Brotbackens auch nur auf das Lesachtal, ein spezieller Wortschatz ist mit dem Brauch verbunden. Die Dialektausdrücke bleiben nur in Gebrauch, solange diese Tätigkeiten auch ausgeführt werden. Die Wiener Kaisersemmel oder Handsemmel hingegen wird in ganz Österreich bei der Ausbildung zum Bäcker oder zur Bäckerin gelehrt. So hat es sich die Konvention zum Ziel gemacht, zur Erhaltung und Sichtbarmachung des Erbes beizutragen und ein stärkeres Bewusstsein für die Bedeutung des immateriellen Kulturerbes zu schaffen. Bei der Handsemmel besteht dieser Bedarf nicht, da sie als Standard des österreichischen Bäckerhandwerks gilt, daher kann kein positiver Bescheid erteilt werden.

Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich

Gewerblich-handwerkliche Produktionen mit österreichischer Identität stehen im Fokus des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreichs. Hier: die Mozartkugeln aus dem Hause Fürst, Salzburg

Salzburger Nockerln, serviert im Goldenen Hirschen Salzburg

Das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich ist ein privater Verein, der es sich zum Ziel gemacht hat, österreichische Ess- und Trinkkultur, Rezepturen und typisch österreichische landwirtschaftliche Rohprodukte vor dem Verschwinden und dem Aussterben zu schützen. Dabei fundiert der Verein in seinem Leitbild auf den fünf verschiedenen Säulen:

• Forschung: Der Verein strebt Forschungsprojekte über die Entstehungsgeschichte der österreichischen Küche an. Dabei wird die Zielsetzung der Forschung durch den Verein vorgegeben. Die Finanzierung durch öffentliche und private Sponsoren wird durch den Verein sicher gestellt. Forschungsergebnisse werden währenddessen dokumentiert und anschließend für die Öffentlichkeit aufbereitet und gegebenenfalls kommuniziert.
• Produktion: Mehr als 10.000 Lebensmittelbetriebe sind derzeit registriert. Ziel ist es, alle nennenswerten Lebensmittel-Produzenten, die im weitesten Sinne einer nationalen Identität zuzuordnen sind, zu dokumentieren und zu unterstützen. Als Produzenten gelten neben kleinen bäuerlichen Betrieben auch gewerblich-handwerkliche Produktionen und industrielle Erzeugungen mit österreichischer Identität (zum Beispiel Manner Schnitten).
• Distribution: Diese erfolgt durch die Gastronomie oder den Lebensmittelhandel. Dabei obliegt der Gastronomie die Rolle des direkten Partners zum Kunden, die Lebensmittelhändler hingegen werden als wichtigste Mengen-Distributions-Partner gesehen.
• Kommunikation: Sie gilt als Hauptaufgabe des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich. Interesse, Wertschätzung und Konsum- und Ernährungsverhalten stehen hierbei im Fokus, die wichtigsten Zielgruppen sind dabei Medien, Verbraucher, Partner (Gastronomie und Handel) und Produzenten.
• Identifikation: Darunter versteht man die Erlangung einer hohen Akzeptanz von Verbrauchern und die Bereitschaft sich mit dem Kulinarischen Erbe nicht nur zu identifizieren, sondern es auch zu konsumieren. Das geschieht beispielsweise durch verschiedene Events (Genussfestivals) oder Verkostungen (Ab Hof, in Geschäften, ...).

Durch diese Aktivitäten soll ein besseres Verständnis für die Entstehung und Auszeichnung der Lebensmittel und der österreichischen Küche erreicht werden. Dabei werden drei Bereiche vom Kuratorium näher untersucht:

• Tiere: Nicht nur wirtschaftlich bedeutende Rassen, wie etwa das Fleckvieh, sind hier anzutreffen, auch unbekanntere, meist nur regional anzutreffende, Nutztierrassen finden Aufmerksamkeit. Dabei spielt das Wissen um die Tierrasse eine große Rolle, um diese zu schützen. Neben Rindern werden auch Schweine, Schafe, Geflügel und Fische angeführt.

• Pflanzen: In Österreich gibt es eine Vielzahl an Lebens- und Genussmittel, welche in den letzten 20 Jahren von Landwirten, Weinbauern und Gastwirten weiter veredelt oder zu Gerichten verarbeitet wurden. "Köstliches Österreich" zeigt einen Überblick über die Spezialitäten Österreichs, genau über Gemüse und Hülsenfrüchte, Obst, Getreide und Getreidealternativen und Pilze, Kräuter und Gewürze.

• Lebensmittel: Hier werden nur Produkte der ersten Verarbeitungsstufe gelistet, ein Beispiel wäre hierfür der "Tiroler Speck". Dabei unterteilt sich diese Rubrik wiederum in Milch- und Käseprodukte, Fleisch-, Selch- und Wurstwaren, Gemüseverarbeitungsprodukte, Obstverarbeitungsprodukte und Essig, Brot und Gebäck, Honig und Honigprodukte sowie Öle und Fette.

Register der Traditionellen Lebensmittel

Das traditionelle Wiener Schnitzel vom Kalb wurde ins Register der traditionellen Lebensmittel in Österreich aufgenommen.

Der Tafelspitz ist Bestandteil der traditionellen Wiener Rindfleischküche. Er wird zumeist mit Schnittlauchsoße und Apfelkren serviert.

Ebenso wurde ein Register der Traditionellen Lebensmittel in Österreich, kurz "Traditionelle Lebensmittel", vom österreichischen Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft in Zusammenarbeit mit dem Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich und dem Agrarmarkt Austria (AMA) erstellt. Darin finden sich Produkte und Speisen wieder, welche seit mindestens drei Generationen oder 75 Jahren mit Traditionellem Wissen in Österreich kultiviert oder verarbeitet werden. Die Lebensmittel werden jedoch nicht nur namentlich genannt, auch die Herstellung, die Entstehung sowie die Region, aus der die einzelnen Produkte stammen, werden näher gezeigt. So entsteht ein kulinarischer Atlas. Ebenso liegt auf der Sprache ein Fokus, da die Herkunft der Bezeichnungen meist nicht schlüssig nachzuvollziehen ist. Diese Angaben findet man im Register für jede Spezialität:

• eine Beschreibung des Produktes,
• eine Kurzdarstellung des Traditionellen Wissens,
• Informationen um die erste historische Offenlegung,
• eine Beschreibung der besonderen Herstellungsweise,
• die Verbindung zur Region und dem Traditionellen Wissen zum Schlüsselwort und
• eine Liste der verwendeten Referenzen und Literatur.

Ziel der Liste ist es, die Wurzeln österreichischer Ess- und Trinkkultur, Rezepturen und typisch österreichische landwirtschaftliche Rohprodukte vor dem Verschwinden und dem Aussterben zu bewahren. Dabei war Österreich das erste Land, das sein kulinarisches Kulturerbe auch international registrieren ließ. Im Register geführt werden auch einige durch Herkunftsbezeichnungen geschützte Produktgruppen, es besteht aber mit dem Eintrag kein markenrechtlicher Schutz der Bezeichnung. Parallel dazu steht das Verzeichnis der immateriellen Kulturerben der UNESCO, in dem beispielsweise die Lesachtaler Brotherstellung verankert ist. Das Register wird selbst kaum beworben, allerdings ist es Grundlage für die Mitgliedschaft von Herkunftsregionen in den Genussregionen Österreich. So wird ein Teil der Lebensmittel, die im Register enthalten sind, über die mehr als 100 Regionen beworben.

Genuss Region Österreich

Logo der Dachmarke Genuss Region Österreich

Die Genuss Region Österreich ist eine Dachmarke des österreichischen Lebensmittelministeriums und des Agrarmarktes Österreich (AMA). Ziel ist es dabei, eine Region mit ihren typischen Produkten zu vermarkten. Jede Region hat hierbei ein Leitprodukt, welches von diesen selbst kreiert und vermarktet wird. Die Marke will einerseits die österreichische Landwirtschaft und Gastronomie unterstützen und die Positionierung der Regionen Österreich und der Lebensmittelwirtschaft stärken, andererseits hat sie sich auch zu Aufgabe gemacht, die traditionellen Lebensmittel der jeweiligen Region sichtbarer zu machen und identitätsstiftend zu wirken. Das Projekt wird von der Europäischen Union unterstützt.

Teilnahme an der Genussregion Österreich

Für die Aufnahme als Genussregion in das Register können verschiedene Organisationen, Körperschaften sowie Einzelpersonen ansuchen, das können beispielsweise Gemeinden oder Verbände sein. Die hauptsächliche Bedingung ist dabei der Nachweis von historischen und traditionellen Hintergründen und Spezifikationen. Dadurch muss das Produkt im österreichischen Register der Traditionellen Lebensmittel eingetragen sein und somit ein kulinarisches Wissen aufweisen.

Beispiel für eine Geographische Herkunftsbezeichnung: Südtiroler Apfel mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.); das Siegel gilt in der gesamten EU

Dabei gibt es einige Teilnahmebedingungen zu beachten, hier ein kleiner Auszug davon:

• beim Gebiet handelt es sich um eine geographisch definierte Region;
• das Leitprodukt muss regionaltypisch sein und eine definierte hohe Qualität aufweisen;
• das Produkt muss im Register der Traditionellen Lebensmittel eingetragen sein;
• für dieses Produkt muss auf nationaler Ebene um eine geschützte Herkunftsbezeichnung angesucht worden sein; dabei ist zu unterscheiden zwischen dem innerhalb der EU einheitlichen Siegel g.g.A. (geschützte geografische Angabe) oder g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung);
• das Leitprodukt muss aus den lokalen Landwirtschaften oder Gewerbebetrieben stammen.

Österreichische Küche im Unterschied zur regionalen Küche

Schlipfkrapfen (auch Schlutzkrapfen genannt) aus Virgen in Osttirol

Kärntner (Kas-)Nudel mit gewürfeltem Speck

„Käsdönnala“, wie sie von den Lustenauer Bäckereien vor allem anlässlich der „Kilbi“ (Kirchweihfest) verkauft wird

Die österreichische Küche wird oftmals mit der Wiener Küche assoziiert, jedoch bietet die traditionelle Kochkunst Österreichs viele regionale Ausprägungen. Diese sind unter anderem im österreichischen Register der Traditionellen Lebensmittel zu finden. Meist hängen diese mit der Kochtradition der k. u. k. Monarchie Österreich-Ungarn zusammen und wurden vor allem von Kochtraditionen aus Ungarn, Böhmen und Norditalien beeinflusst. Gerichte und Zubereitungsarten wurden oft übernommen und in die eigene Küche integriert und angepasst, als Beispiel gilt hierfür das Gulasch, ein Eintopf der Magyaren, den es in vielen Variationen gibt.

Als Regionale Küchen können folgende Beispiele genannt werden:

• Wien: Die Wiener Küche wurde stark durch die verschiedenartigen Küchen der Kronländer geprägt.
• Niederösterreich: Waldviertler Mohn (Mohnnudeln), Marchfelder Spargel und Wachauer Marillen werden in diesem Bundesland angebaut und gelten als regionale Spezialität. Durch die Größe Niederösterreichs zeichnet es sich durch verschiedene regionale Küchen aus, auch Einschläge der Wiener Küche sind beispielsweise im Wiener Becken zu finden.
• Burgenland: Durch die lange Zugehörigkeit zum ungarischen Teil der österreichischen Monarchie ist die Küche Burgenlands von der Ungarischen Küche beeinflusst. Die pannonische Küche findet hier Anwendung.
• Steiermark: Kürbiskernöl, Verhackert und Schilcher, ein Wein aus der Weststeiermark, sind hier regional beliebt. Das Verhackerte, ein Brotaufstrich aus fein gehacktem Speck, wird in den Buschenschänken angeboten.
• Kärnten: Wichtige Bestandteile der Kärntner Küche sind Getreide, Milchprodukte und Fleisch. Eine bekannte Spezialität sind die Kärntner Kasnudeln und die kleineren Schlickkrapfen. Ebenso ist der Kärntner Reindling bekannt.
• Oberösterreich: Knödel sind ein wichtiges Element der oberösterreichischen Küche, ganz nach dem Vorbild der Böhmischen Küche. Eine Jausenspezialität ist der sogenannte „Erdäpfelkäs“ – ein Brotaufstrich aus zerquetschten Kartoffeln und Rahm.
• Salzburg: In diesem Bundesland besteht ein großer Unterschied zwischen den traditionellen Speisen des ländlich-bäuerlichen Milieus und der städtisch bürgerlichen Küche. Im Pinzgau finden sich in erster Linie fleischlose Gerichte, die aber durchaus deftig im Charakter sind. Ein Paradebeispiel für die Salzburger Küche stellen die Salzburger Nockerln dar.
• Tirol: Neben dem Tiroler Speck spielen Knödel in allen Variationen eine wichtige Rolle in der Tiroler Küche. Sie werden als Speckknödel, Spinatknödel oder Kaspressknödel zubereitet und allein, in einer Suppe oder als Beilage gegessen. Der Graukäse wird auch mit Essig und Öl angerichtet und mit Zwiebelringen belegt serviert. Weitere Spezialitäten sind das Tiroler Gröstl, Schlutzkrapfen, Kiachl oder die Brandenberger Prügeltorte.
• Vorarlberg: Die Küche Vorarlbergs unterscheidet sich von der österreichischen Küche und ist von der alemannischen Küche der angrenzenden Länder beeinflusst, Käse und Käseprodukte spielen eine große Rolle. Die Montafoner Käsesuppe gilt als Beispiel der Vorarlberger Küche, sie wird mit dem Sura Kees aus dem Montafon zubereitet.

Gebietsschutz Wachauer Marille

Marillenblüte in der Wachau (Oberloiben, März 2014)

Marillenschnaps wird in einem Hofladen in Rossatz angeboten

Wachauer Marille ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung für Marillen aus dem Gebiet der Wachau und einiger angrenzender Gemeinden Niederösterreichs. Dabei sind die Anbaugebiete und Sorten genau definiert. Genau handelt es sich hier um das Gebiet Wachau-Mautern-Krems, aus dieser Region stammendes Obst darf die Deklaration tragen. Eine einheitliche Verpackung und Etikettierung der Marillen ist seit 2012 nicht mehr beschrieben. Seit dem Jahr 2003 bemüht sich der „Verein Original Wachauer Marille“ um Erhaltung und Vermarktung dieser für die Wachau typischen Obstsorte. Das Siegel des Vereins dürfen nur Betriebe führen, die seit mehr als 60 Jahren in der Wachau üblichen Sorten von besonderer Qualität produzieren.

Vermarktung der Wachauer Marille

Seit Einführung der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) finden Weiterverarbeitung und Vertrieb der Wachauer Marillen zunehmend im Anbaugebiet selbst statt. Das Obst wird somit heutzutage zum Großteil im Ab–Hof–Verkauf oder direkt auf der Straße verkauft, auch die Vermarktung findet direkt am Hof statt. Ein geringer Teil der Früchte geht in den freien Handel bzw. wird industriell verarbeitet. Zu den weiterverarbeiteten Produkten zählen Marmelade, Konfitüre, Chutney, Saft, Schnaps, Likör und Essig sowie vielfältige weitere Nahrungsmittel aus beziehungsweise unter Verwendung der regionalen Frucht, wie zum Beispiel Marillenknödel oder Marillenkracherl, ein Getränk. Neben dem Weinbau und dem Fremdenverkehr ist der Obstbau, insbesondere der der Marillen, eine wichtige Säule der regionalen Wirtschaft. Die mehr als 100.000 blühenden Marillenbäume sind für viele Touristen eine Attraktion und Grund für ihren Besuch der Wachau im Frühjahr. Somit blüht auch der Tourismus durch das regional vermarktete Obst.

Ein Gütesiegel als Vermarktungsstrategie

Die Herkunft der Lebensmittel spielt für die traditionelle Küche eine wesentliche Rolle. Hier ein Pinzgauer Rind aus dem Achental.

Offizielles Logo der AgrarMarkt Austria (AMA)

Rot-weiß-rotes AMA-Biosiegel mit Herkunftsnennung

Auch der Weinbau ist für die kulinarische Tradition Österreichs bedeutend. Hier: Weinbau im Sausal, Südsteiermark

Die österreichische Weinbanderole, seit 1985 obligatorisch für alle österreichischen Qualitätsweine.

Geschützte Herkunftszeichen, wie sie etwa die Wachauer Marille trägt, oder die Aufnahme in verschiedene Verzeichnisse werden auch als Vermarktungsstrategie genutzt. Dabei wird als ein Gütesiegel eine grafische oder schriftliche Produktkennzeichnung bezeichnet, die eine Aussage über die Qualität eines Produktes machen sollen. Eventuell werden auch Informationen über eingehaltene Sicherheitsanforderungen oder Umwelteigenschaften vermittelt. Gütesiegel werden meist privatwirtschaftlich getragen und mit dem Zweck geschaffen, einerseits dem Verbrauchenden positive Hinweise über die Qualität des Produktes zu liefern und andererseits den Hersteller als besonders vertrauenswürdigen Anbieter herauszustellen. Besondere Bekanntheit hat in Österreich beispielsweise das AMA Gütesiegel oder das Abzeichen als immaterieller Kulturerbe im Verzeichnis der UNESCO. Auch die Wachauer Marille wird von Mitgliedern des Vereins „Wachauer Marille g.U.“ durch Kartons mit einer geschützten Marke gekennzeichnet und kann so von anderen Früchten unterschieden werden. Die als Zeichen verwendeten Markierungen sind überwiegend in einer individuell festgelegten Weise grafisch und stilistisch gestaltete Symbole bzw. Ikone und werden mit diesem Design einheitlich verwendet. So wird ein hoher Wiedererkennungswert und eine Abgrenzung gegenüber konkurrierenden oder andersartigen Zeichen gesichert. Die Zeichenmarkierung kann direkt auf dem Produkt angebracht sein, wie etwa bei Produkten aus dem Supermarkt, oder auch auf dem begleitenden Informations- und Urkundenmaterial. Letzteres ist besonders bei Dienstleistungen der Fall, als kulinarisches Beispiel können hier Restaurants genannt werden, die beispielsweise ein Falstaff-Abzeichen an ihrer Tür tragen.

Slow Food als Wort-Bild-Marke

Slow Food steht für genussvolles, bewusstes und regionales Essen und bezeichnet eine Gegenbewegung zum uniformen und globalisierten Fastfood. Der Begriff wurde von der gleichnamigen Bewegung geschaffen, sie stammt ursprünglich aus Italien. Ziel ist es dabei, die Erhaltung der regionalen Küche mit heimischen pflanzlichen und tierischen Produkten und deren lokale Produktion anzustreben. Food hat den Begriff Slow Food als Wort-Bild-Marke international schützen lassen. Außerdem steht Slow Food für politische Lobbyarbeit.

In einer programmatischen Erklärung werden die Ziele der Bewegung erläutert:

• Der Genuss steht im Mittelpunkt, weil jeder Mensch ein Recht darauf hat;
• Qualität braucht Zeit;
• Die ökologische, regionale, sinnliche und ästhetische Qualität ist Voraussetzung für Genuss;
• Geschmack ist keine Geschmackssache, sondern eine historische, kulturelle, individuelle, soziale und ökonomische Dimension, über die durchaus gestritten werden soll.

Gastrosophie - Ernährung, Kultur und Gesellschaft

Gastrosophie besteht aus den zwei altgriechischen Wörtern "gaster" (Magen) und "sophie" (Weisheit, Wissen) und hat demnach die Bedeutung "Weisheit des Essens" oder "Wissen um richtige Ernährung". Daher versteht man unter Gastrosophie ein Studium, das sich auf Ernährung bezieht und sich damit beschäftigt. Dabei wirken hier alle natur- und geisteswissenschaftlichen Fächer zusammen, ein fundiertes Zusammenarbeiten und Nach- beziehungsweise Zusammendenken aller dieser Disziplinen wird angestrebt. Die Gastrosophischen Wissenschaften sind daher interdisziplinär. Dabei verstand Eugen van Vaerst im Jahr 1851 unter dem Begriff der Gastrosophie folgendes:

1. Die Lehren von den Freuden der Tafel
2. Theorie und Praxis der Kochkunst und Diätetik
3. Die Ästhetik der Esskunst und Benehmen bei Tisch
4. Die Physiologie und Chemie der Nahrungsmittel
5. Viehzucht, Gartenkultur, Fischfang, Ackerbau, ...

Heute beschäftigt sich die Gastrosophie auch noch mit der Qualität und Quantität der Lebensmittel, dem Nahrungsüberfluss oder welche Rolle Medien dabei spielen.

Zeitschrift Epikur - Journal für Gastrosophie

Epikur ist eine Online-Zeitschrift für die Gastrosophie. Die erste Ausgabe der Online-Zeitschrift Epikur ging im Sommer 2009 online, viele weitere Ausgaben folgten seither. Die Zielgruppe von Epikur ist breitgefächert, sie richtet sich an alle an gastrosophischen Fragestellungen Interessierten.

Dabei steht Epikur für:

• als Forum für Beiträge zur Gastrosophie in Gesellschaft, Wirtschaft, Politik, an Schulen und Universitäten;
• als Plattform für aktuelle Berichte, Rezensionen etc.;
• zur Vermittlung wissenschaftlicher Forschungsergebnisse;
• zur Steigerung der kommunikativen und analytischen Kompetenz.

Nichts desto trotz steht Epikur aber auch für eine Art von Kulturkommunikation und dient als Medium hierfür. Die Online-Zeitschrift ist jederzeit im Internet abrufbar und kann dort auch rezipiert werden. Dabei beschäftigt sich auch der Verein zur Förderung von Kunst- und Kulturkommunikation und der Fachbereich für Kulturinformation und Kulturjournalismus an der Uni Wien mit diesem Thema.

Universitätslehrgang Gastrosophische Wissenschaften

Dieser Universitätslehrgang ist ein postgraduales Studium, welches in fünf Semestern und mit 90 ECTS abgeschlossen wird. Der Lehrgang findet vorwiegend in Salzburg statt, ist aber ein angebotenes Studium des Studienzentrums Saalfelden in Zusammenarbeit mit der Universität Salzburg. Die Zielgruppe sind hierbei Personen aus der Landwirtschaft, Politik, Medien, Bildung oder den Bereichen Gesundheit, Lebensmittelherstellung, -handel und Tourismus. Das Studium kann berufsbegleitend absolviert werden. Bei diesem Universitätslehrgang wird Wissen über (Kultur-)Geschichte sowie Soziologie der Ernährung vermittelt, aber auch das medizinisch aufbereitete Themenfeld Gesundheit und Ernährung und wirtschaftliches Know-How werden nicht außer Acht gelassen. Aus gastrosophischer Sicht werden Erkenntnisse zu Ethik und Ästhetik, Konsum, Geschmack, Marketing, Kommunikation und Schreiben übers Essen und Trinken kommuniziert.

Bedeutung von Esskulktur

Esskultur ist die Gesamtheit des kulturellen Umfelds der Ernährung des Menschen. Hierzu zählen beispielsweise Dekoration und Tischsitten, Rituale und Zeremonien, Speisen als Symbole der Reinheit oder der Sünde, oder auch regionale Spezialitäten und damit kulturelle Identifikation. Sozialer Status, politische und religiöse Macht spielen seit der Antike beim Essen eine große Rolle. Heutzutage zählen in vielen Kulturkreisen mehr die gesundheitlichen Aspekte und weniger die Fastengebote. Als Beispiel können hier Bestrebungen zur Mäßigung, also Diäten, genannt werden. Gleichzeitig dominieren die Hektik und damit Fertignahrung und Fast Food den Alltag. Oft wird in diesem Zusammenhang ein Verlust der Esskultur kritisiert. Häufig gehören feste Mahlzeiten der Vergangenheit an: Sie werden abgelöst von einem konstanten, über den Tag verteilten „Snacking“. Die Kochkunst ist gegenüber dem „Snacking“ bestimmt von Tradition und Innovation, denn das Kochen war einer der ersten kreativen Akte der Menschheit; die Haute cuisine versteht sich als echte Kunst. Die wissenschaftliche Beschäftigung mit Esskultur erfolgt durch die volkskundliche Nahrungsforschung, die Kulturgeschichte und die Ernährungssoziologie. Ebenso die gastrosophischen Wissenschaften beschäftigen sich mit diesem Feld.

Weblinks

• Traditionelle Lebensmittel in Österreich, Speisen, auf den Webseiten des österreichischen Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, abgerufen am 24. November 2017